Poularde à la Parisienne. Poularde aux Œufs d’or. Les tiges sont trop dures pour être mangées, mais peuvent ajouter une bonne saveur aux bouillons et aux ragoûts; juste les jeter avant de servir. Disposer autour de la garniture une chaîne de petites quenelles rondes, en farce de volaille à la crème. Truffle pour la chasse remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la chair que comme garniture ; et cette innovation fut des mieux accueillies. Dresser dans une terrine poularde et garniture ; napper la pièce avec son fonds de cuisson, réduit et additionné d’un peu de sauce Suprême. Poularde à la Périgourdine. Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême additionnée de : un quart de purée de champignons ; 2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne de champignons. Dresser ; napper la pièce de sauce Portugaise finie avec le fonds de poêlage réduit ; l’entourer de 10 demi-tomates, farcies selon le procédé ordinaire. L’entourer des légumes énumérés ci-dessus, émincés et passés au beurre ; compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon fonds de veau
Strauss et moi profitant de quelques heures de répit qui nous étaient laissées au milieu de tant de fracas, nous courûmes en cabriolet chez les divers marchands de musique, dépositaires des billets du concert, pour connaître l’état de la vente qu’ils en avaient dû faire. Va-t-il nous rembourser quelque portion de la somme ? Voyons, nous arrangerons tout cela. Murat ne me refusera certes pas mon congé ; car, nous autres, grâces aux services secrets que nous rendons, nous avons des protections toujours efficaces… Ces neuf répétitions auxquelles chaque individu ne prit part qu’une fois, produisirent des résultats merveilleux, et qu’on n’eût certainement pas obtenus avec cinq répétitions d’ensemble. Un homme n’a pas cette influence sur un peuple, et si le peuple français n’avait pas été très mal portant, très malade, la médiocrité de l’Empereur n’eût pas empêché la victoire. Émilien Paccini qui devait traduire le livret allemand, m’ayant, lui aussi, donné cette assurance, je consentis, non sans méfiance, à me charger de la composition des récitatifs
Comme la plupart des ingrédients rares, les truffes copieuses sont rares, bien qu’elles aient des régions spécifiques qu’elles privilégient. Ces habitations souterraines ne diffèrent de celles que l’on découvre le long de la Seine, depuis Rouleboise jusqu’à Rouen, qu’en ce qu’elles ont été taillées en plein dans la craie ; au lieu que les bancs de la Tourraine sont horizontaux, & non en masse, & souvent le banc de pierre dure repose sur un lit de terre ou de pierre plus tendre, & par conséquent facile à travailler. Issu d’une lignée de truffiers, il a été dressé pour ça, par le jeu. Il me répondit que si, sans embarras, comme s’il s’agissait d’une partie déjà un peu ancienne de son existence et s’il ne se doutait pas de la déception extraordinaire qu’il éveillait en moi, mais levant les yeux, il la lut sur mon visage. Notre restaurant vous propose un concept unique autour d’une cuisine aux accents du midi. Pendant ce temps, à un signal de cloche – car aux Halles c’est la cloche qui règle tous les mouvements, comme le tambour indique ceux de la caserne – les pavillons ont été ouverts ; sur le carreau, les transactions sont plus actives ; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes et choisissent les denrées de l’ordinaire ; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurants, viennent, marchandant, liardant, se disputant, faire les provisions du jour
Chabrol affronte le cur de lhorreur dirigée par la passion : « cette part obscure de lêtre humain, liée au sexe et à la mort, relève de linexplicable. C’est lui qui a choisi cette carrière. C’est une symphonie d’odeurs mijotantes, comme Zola, seul, pourrait transcrire, qui éclate de partout, des barques, des barils de rogues nauséabondes, des filets, des vases transformées en charnier, des usines, des gens qui vous frôlent, etc. Tournedos Colbert. – Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde. Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit. Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre
Elle ala même jusqu’à me remercier de l’avis sur sa fille. Il s’en ala : j’affectai de la morgue. Jamais elle ne put se résoudre à l’appeler en confession : « Mon père » ; il fallait que, chaque fois, l’abbé la reprît à cet égard. ’en avertit. Je sentis un mouvement de tendresse inexprimable pour l’infidelle ; il me sembla que, si elle mourait, l’univers ne serait plus qu’une solitude pour moi. Au bout de quelques instants, sentant que notre désir était trop puissant pour qu’on puisse le réfréner plus longtemps, il dit : « Allons, pourquoi devrions-nous nous attarder plus longtemps et perdre un temps précieux ici, dans l’obscurité et le froid ? Cette maladie prolongea mon esclavage : une femme qu’on a aimée est bien plus intéressante, étant malade. La comparaison de ces ruines, de ce délabrement intérieur de son habitation, avec la maison bien humble, mais propre et riante de Jouanny, ravivait ses chagrins. Il faut rendre compte, à-propos de cette date, d’une puérilité qui fit un peu diversion aux chagrins que me donnait Sara. Sara me retint encore. Je pleurai, en alant chés le docteur, mais je rapportai de bonnes nouvelles : Sara en fut si contente, qu’en souppant avec elle, son ancienne confiance reparut avec tous ses charmes
